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六偏磷酸鈉可作為食品的水分保保持劑
發表時間:2018-03-16 15:03:53發表人:川東化工瀏覽次數:
  水分保持劑指在食品加工過程中,加入后可以提高產品的穩定性,保持食品水分保持劑內部持水性,改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質。食品級六偏磷酸鈉有助于保持食品中的水分而加入的物質,多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性。
  
  選擇水分保持劑產品的幾個原則:
  
  1. 產品的溶解性能,保持劑要溶解后才能使用的,溶解不好的產品是不能100%發揮產品作用的;
  
  2. 腌制肉餡保水以及發色的能力:肉餡腌制后,會有彈性,肉餡有亮度;
  
  3. 產品口感:純度不夠質量差的磷酸鹽,制作成肉制品、品嘗時會有澀感,最明顯的體現在舌頭根部兩側,其次是產品品嘗口感脆度等細節方面。
  
  4. 測定PH值,PH8.0-9.0,堿性太強,嫩化肉質嚴重,造成產品結構松散,切片不細膩,彈性差。
  
  5. 復配型的添加劑風味好,協同效果佳,避免單一產品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。
  

  食品級六偏磷酸鈉在肉類的制品中可保持肉的持水性,增強結著力,保持肉的營養成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為,可以提高肉的PH,使其偏離肉蛋白質的等電點(HP5.5)。螯合肉中的金屬離子,使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。增加肉的離子強度,有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀態。解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。

                              六偏磷酸鈉


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